Zobrazení: 16

Washed process – Promytý proces zpracování kávy

Washed process (česky „promytý proces“) je jeden z nejčastěji používaných způsobů zpracování kávy, zejména v oblastech s dostatkem vody, jako je Latinská Amerika, Keňa a Etiopie. Tento proces je známý tím, že zvýrazňuje čistotu a jasnost chutí v kávě, což umožňuje lépe rozeznat jednotlivé chuťové tóny v závislosti na původu kávy. Podívejme se na jednotlivé kroky tohoto procesu podrobně:

Sklizeň a třídění kávových třešní

  • Ručně nebo mechanicky

    Sklizeň může probíhat ručně nebo mechanicky, přičemž je důležité sbírat pouze zralé třešně, které jsou nezbytné pro dosažení vysoce kvalitní kávy.

  • Třídění a přebírání třešní

    Po sklizni jsou třešně přebrány a vytříděny, aby se odstranily nezralé nebo přezrálé třešně. Třešně se mohou také ponořit do vody – nezralé třešně (tzv. „floaters“) plavou na povrchu, zatímco zralé třešně klesnou ke dnu.

Odstranění slupky a části dužiny (pulping)

  • Pulping

    V této fázi jsou kávové třešně zbaveny vnější slupky a části dužiny pomocí speciálního zařízení zvaného pulping machine. Tím se oddělí slupka a část dužiny, zatímco zrna, obalená ve zbylé dužině a pergamenové slupce, pokračují k dalšímu zpracování.

Kostarika

Washed process - Promytý proces zpracování kávy 1

La Pastora, Tarrazú, SHB Washed, 100% Arabica

Chuťový profil

  • Aroma: Bohaté a komplexní, s tóny čerstvého ovoce a náznaky květinových vůní.
  • Kyselost: Vysoká a živá, s jasnými citrusovými a ovocnými tóny, které dodávají svěžest.
  • Tělo: Středně plné, hedvábné a dobře strukturované.
  • Chutě: Vynikají tóny citrusů, jako je pomeranč a limetka, spolu s tóny sladkého medu a jemné čokolády. Káva má také delikátní náznaky jasmínu a dalších květinových prvků.
  • Dochuť: Dlouhá a příjemná, se sladkými a citrusovými tóny.
e-shop

Fermentace

Fermentace je jednou z nejdůležitějších částí promytého procesu, protože zde dochází k rozkladu zbytkové slizové vrstvy obalující zrna, což ovlivňuje výsledný chuťový profil kávy.

  • Délka fermentace

    Zrna se vkládají do fermentačních nádrží (betonových nebo plastových), kde se nechávají fermentovat po dobu 12 až 72 hodin. Délka fermentace závisí na teplotě a vlhkosti prostředí – ve vyšších teplotách probíhá fermentace rychleji.

  • Enzymatická aktivita

    Během fermentace přirozené enzymy a mikroorganismy rozkládají zbylou dužinu (sliz) přiléhající ke zrnu.

  • Kontrola procesu

    Fermentační proces musí být pečlivě kontrolován, aby nedošlo k přefementaci, která by mohla způsobit nežádoucí chuťové vlastnosti. Zkušený zpracovatel pozná konec fermentace podle toho, že se povrch zrn jeví na dotek hladký a bez slizu.

Promývání

Po fermentaci se zrna promývají, aby byla dokonale očištěna od zbytků dužiny.

  • Průběh promývání

    K promývání se používají čisté vodní nádrže nebo speciální promývací kanály, kterými jsou zrna několikrát propláchnuta.

  • Oddělení nekvalitních zrn

    Během promývání jsou zrna opět tříděna – nekvalitní zrna mohou plavat na povrchu, a proto jsou snadno oddělena od kvalitních, která klesají ke dnu.

  • Úspora vody

    V některých moderních zpracovatelských závodech se používají systémy na recyklaci vody, které snižují spotřebu vody a minimalizují ekologický dopad promývacího procesu.

Washed process

Sušení

Po promytí jsou zrna, obalená v pergamenové slupce, připravena k sušení. Správné sušení je klíčové pro stabilizaci vlhkosti a kvality kávy.

  • Metody sušení

    • Na slunci

      Zrna se suší na terasách nebo afrických postelích (zvýšených síťových sušících stolech). Rozkládají se v jedné vrstvě a pravidelně se obracejí, aby se zajistilo rovnoměrné sušení a zabránilo se růstu plísní.

    • Mechanické sušičky

      V oblastech s vysokou vlhkostí nebo během dešťového období se často používají mechanické sušičky, které zajišťují kontrolované a rychlejší sušení.

  • Délka sušení

    Sušení trvá obvykle 1–2 týdny na slunci nebo kratší dobu v mechanických sušičkách, dokud obsah vlhkosti v zrnech neklesne na 10–12 %.

Stabilizace a odpočinek

  • Skladování v pergamenové slupce

    Po usušení jsou zrna stále obalena pergamenovou slupkou, která je chrání. V této fázi je káva často uskladněna v pytlích, kde odpočívá několik týdnů až měsíců, aby se stabilizovala chuť a vlhkost.

Hulling (loupání)

  • Po stabilizaci zrna procházejí procesem hulling, kdy se mechanicky odstraní pergamenová slupka.
  • Výsledkem jsou tzv. „zelená kávová zrna“ (green coffee), připravená na export a následné pražení.

Třídění a kontrola kvality

Po hulling procesu je káva tříděna a kontrolována z hlediska kvality.

  • Ruční nebo mechanické třídění

    Zrna jsou tříděna podle velikosti, hustoty a barvy. Často se také provádí ruční třídění, aby se odstranila poškozená nebo defektní zrna.

  • Poslední kontrola kvality

    V této fázi se často provádí ochutnávka kávy (tzv. cupping), aby se ověřilo, že má požadovaný chuťový profil a odpovídá standardům kvality.

Washed process - Promytý proces zpracování kávy 2

Chuťové vlastnosti kávy zpracované washed procesem

Káva zpracovaná promytým procesem má specifické chuťové vlastnosti, které ji odlišují od káv zpracovaných suchým způsobem:

  • Čistota a jasnost

    Promytý proces zvýrazňuje čisté a výrazné chuťové tóny, což usnadňuje rozeznání specifických chutí podle původu kávy (například citrusy, bobulovité ovoce nebo květinové tóny).

  • Jemná kyselost

    Tento proces často zvýrazňuje jemnou a příjemnou kyselost kávy, která dodává šálku svěžest.

  • Vyváženost a komplexita

    Promyté kávy mívají komplexní a vyvážený chuťový profil, který může zahrnovat tóny ovoce, oříšků, květin nebo čokolády.

Výhody a nevýhody washed procesu

Výhody

  • Čistý a jasný chuťový profil

    Promytý proces zvýrazňuje přirozené chuťové vlastnosti zrna bez výrazného vlivu dužiny, což umožňuje přesněji rozpoznat původní chuť.

  • Vyšší konzistence

    Díky odstranění dužiny před fermentací a promytí je tento proces méně náchylný k defektům, které se mohou objevit u suchého procesu.

Nevýhody

  • Vysoká spotřeba vody

    Promytý proces vyžaduje značné množství vody, což může být problém v oblastech s nedostatkem vodních zdrojů.

  • Nákladnost

    Tento proces může být dražší, protože vyžaduje investice do vybavení pro fermentaci, promývání a recyklaci vody.

  • Riziko nadměrné fermentace

    Pokud fermentace není dobře kontrolována, může dojít k nežádoucím chuťovým defektům v důsledku přefermentování.

Shrnutí

Washed process je sofistikovaná metoda zpracování kávy, při které se kávové třešně zbaví dužiny, fermentují, promývají a poté suší. Tento způsob zpracování umožňuje dosáhnout jasných a čistých chuťových profilů, které zvýrazňují přirozenou kyselost a komplexnost kávy. Výsledkem je vysoce kvalitní káva s bohatými, vyváženými chutěmi, které odrážejí původ a charakteristiku konkrétní oblasti, kde byla káva vypěstována.

Aktuální příspěvky a články na téma zpracovávání kávy

Zobrazení: 16