White Honey  metoda zpracování kávy

White Honey je jednou z metod tzv. honey zpracování kávy, při které se kávová zrna suší s částí nebo celou vrstvou slizu (mucilage) zůstávající na zrnech. White Honey se vyznačuje tím, že na zrnu zůstává jen minimální množství slizu. Takové množství způsobí, že káva má jemnější chuť a světlejší barvu zrnek. Tato metoda se nejčastěji používá ve Střední Americe, zejména v Kostarice, která je známá svými inovacemi v honey metodách zpracování kávy.

Níže je podrobný popis White Honey procesu, jeho vlivu na chuťový profil kávy, specifických fází, výhod a nevýhod.

Průběh White Honey procesu

• Sklizeň

  • Proces začíná ručním sběrem vyzrálých, červených kávových třešní, které jsou pečlivě vybírány, aby se zajistila vysoká kvalita zpracovávané kávy. Třešně musejí být správně zralé, protože stupeň zralosti ovlivňuje výsledný chuťový profil kávy.

• Odstranění dužiny (pulping)

  • Po sklizni prochází kávové třešně mechanickým pulperem, kde je odstraněna vnější slupka a část dužiny (mezokarpu). V této fázi zůstává na zrnu vrstva slizu (mucilage), který je tvořený cukry a dalšími látkami. Pro White Honey je množství slizu ponecháno na minimu, což znamená, že se sliz téměř zcela mechanicky odstraní.

• První fáze sušení

  • Zrna se s minimálním množstvím slizu přenášejí na sušící plochy, což jsou obvykle betonové dvory nebo tzv. „africké postele“ (vyvýšené sušící postele, které umožňují proudění vzduchu). Zrna jsou rozložena v tenké vrstvě, aby se zajistilo rovnoměrné a rychlé sušení.
  • Během sušení je nutné zrna pravidelně otáčet, což zabraňuje fermentaci a pomáhá k rovnoměrnému vysychání. V případě White Honey procesu je sušení rychlejší než u jiných honey metod, protože zrna mají na sobě jen tenkou vrstvu slizu.

• Kontrola vlhkosti

  • Sušení v případě White Honey obvykle trvá 5–8 dní, přičemž finální vlhkost zrna by měla být mezi 10–12 %. Díky rychlejšímu sušení je minimalizována možnost nežádoucí mikrobiální fermentace, což vede k čistším a svěžím chuťovým tónům.

• Odpočinek a hulling

  • Po dosažení požadované úrovně vlhkosti jsou zrna převezena do skladovacích prostorů, kde odpočívají a stabilizují se. Tento proces může trvat několik týdnů až měsíců, a pomáhá stabilizovat chuť zrna.
  • Následně prochází zrna procesem hulling (odstranění pergamenové slupky), což je finální krok, kdy se zrno zbaví poslední vrstvy obalu.

Vliv procesu White Honey  na chuťový profil

Metoda zpracování White Honey specificky ovlivnuje  chuť výsledné kávy. Díky menšímu množství slizu tato metoda vytváří chuťový profil, který kombinuje čisté chuti metody Wet procesu ( mokrého procesu ) s jemnými, sladkými tóny typickými pro honey metody:

• Svěží a čistá chuť:

  • Díky menšímu množství slizu, který obaluje zrno, je fermentace velmi mírná, což vede k čistým a svěžím chutím bez výrazných ovocných tónů. White Honey kávy mají často jemný profil s jemnou kyselostí a svěžím zakončením.

• Jemná sladkost

  • Přestože je množství slizu minimální, stále přidává do kávy lehce sladké tóny. Tyto tóny jsou však jemné a ne tak výrazné jako u metod Yellow nebo Red Honey, kde je slizu více.

• Lehčí tělo

  • White Honey káva má tendenci mít lehčí tělo ve srovnání s jinými honey metodami. Vyznačuje se hladkou texturou, která umožňuje, aby vynikla její jemnost a svěžest.