Black honey - nejintenzivnější honey metoda zpracování kávy
Black Honey je nejintenzivnější metodou zpracování kávy v rámci tzv. honey procesů (Honey Processing). Tento proces zahrnuje ponechání maximálního množství slizu (mucilage) na kávových zrnech, což vede k silné fermentaci během sušení. Díky velkému množství slizu zůstává káva během sušení dlouho vlhká, což zvyšuje její sladkost, komplexnost a bohatost. Název „black“ (černý) odkazuje na tmavý odstín, který zrna získají při tomto procesu, způsobený pomalým sušením, intenzivní fermentací a ponecháním největší vrstvy slizu na zrnech.
Zde je podrobný popis jednotlivých fází Black Honey procesu, jeho vliv na chuťový profil kávy a výhody i nevýhody této metody.
Průběh Black Honey procesu
Sběr a výběr kávových třešní:
- Proces začíná ručním sběrem vysoce zralých třešní. Výběr správně zralých třešní s vysokým obsahem cukrů a kyselin je klíčový, protože fermentace během Black Honey procesu významně zvýrazní přirozenou sladkost zrna.
Odstranění dužiny (pulping):
Sušení:
- Zrna obalená hustou vrstvou slizu jsou rozprostřena na sušící plochy, které mohou být betonové dvory nebo vyvýšené africké postele. Na rozdíl od jiných honey metod je u Black Honey procesu klíčové, aby sušení probíhalo pomalu.
- Zrna se často suší ve stínu, aby se snížilo riziko přehřátí a příliš rychlé fermentace. Tento pomalý sušící proces trvá 15 až 20 dní a vyžaduje neustálou péči. Zrna jsou pravidelně otáčena, aby se zajistila rovnoměrná fermentace a aby se zabránilo vzniku plísní nebo nežádoucích vad.
Kontrola sušení a fermentace:
- Fermentace probíhá během sušení díky přirozeným cukrům ve slizu. Proces vyžaduje pečlivou kontrolu, protože při příliš rychlé fermentaci nebo nesprávném sušení může dojít k defektům v chuti. Zrna jsou neustále sledována, aby fermentace probíhala pozvolně a kontrolovaně.
Dokončení sušení a odstranění pergamenové slupky (hulling):
- Když vlhkost zrn dosáhne asi 10–12 %, je sušení ukončeno. Po sušení se zrna nechávají několik týdnů odpočívat, aby se chuťový profil stabilizoval. Následně se odstraňuje pergamenová slupka, která chránila zrna během sušení, a zrna jsou připravena k exportu nebo pražení.
Vliv Black Honey procesu na chuťový profil
Black Honey metoda výrazně mění chuť výsledné kávy. Typické jsou hluboké sladké tóny, intenzivní ovocnost a plné tělo.
Vysoká sladkost:
- Black Honey přináší nejsladší profil mezi honey metodami. Díky intenzivní fermentaci a vysokému obsahu slizu dochází k rozkladu cukrů, což vede k velmi výrazným sladkým tónům. Výsledná sladkost je hluboká a připomíná tóny medu, třtinového cukru či zralého ovoce.
Výrazné ovocné tóny a fermentační komplexnost:
- Black Honey káva má často komplexní ovocný profil, včetně tónů jako jsou borůvky, třešně, švestky či tmavé bobuloviny. Intenzivní fermentace dodává kávě také kořeněné, zemité nebo dokonce jemně fermentované tóny, což může připomínat víno či tropické ovoce.
Plné tělo a bohatá struktura:
- Black Honey poskytuje kávě plné, těžší tělo. Takto zpracovaná káva je v ústech velmi bohatá a má krémovou strukturu, což činí zážitek z pití výrazně intenzivním. Tělo je obecně hutnější než u ostatních honey metod, což je důsledkem dlouhé fermentace a pomalého sušení.
Výhody a nevýhody Black Honey metody
Výhody:
- Maximální sladkost a chuťová hloubka: Black Honey metoda poskytuje nejsladší a nejkomplexnější chuťový profil mezi honey procesy, což je vyhledávané u milovníků výrazných a intenzivních chutí.
- Unikátní chuťový profil: Tato metoda přináší jedinečné kombinace chutí, které se přibližují fermentovaným tónům podobným vínu, a může výrazně zlepšit chuťový zážitek ze specifických odrůd kávových zrn.
- Úspora vody: Stejně jako ostatní honey metody vyžaduje Black Honey mnohem méně vody než mokré zpracování, což je výhodné v oblastech, kde je vody nedostatek.
Nevýhody:
- Vysoké nároky na kontrolu sušení: Pomalu probíhající fermentace a vysoké množství slizu zvyšují riziko defektů v chuti. Proces vyžaduje pečlivé řízení teploty, vlhkosti a otáčení zrn, což je časově náročné a vyžaduje odborné zkušenosti.
- Riziko přílišné fermentace: Při nesprávném sušení může dojít k nadměrné fermentaci, která může způsobit nežádoucí chuťové defekty, jako je kyselost nebo přílišné zemitosti.
- Dlouhá doba sušení: Kvůli pomalému sušení a vysokému množství slizu může být celý proces zdlouhavý, což znamená vyšší pracovní nároky a potenciálně vyšší náklady.
Srovnání s ostatními honey metodami
- White Honey: Zahrnuje menší množství slizu a rychlejší sušení, což vede k lehčímu, čistšímu chuťovému profilu s nižší sladkostí.
- Yellow Honey: Obsahuje více slizu než White Honey a přináší střední sladkost s ovocnými tóny a vyváženým tělem. Chuť je ovocnější, ale méně intenzivní než u Red a Black Honey.
- Red Honey: Ponechává ještě více slizu než Yellow Honey, což přináší bohatší sladkost a výraznější ovocnost. Red Honey je sladší než Yellow Honey, ale méně intenzivní než Black Honey.
Shrnutí
Black Honey je metoda, která ponechává na kávových zrnech maximální množství slizu, čímž zajišťuje výraznou fermentaci a silně sladký, komplexní chuťový profil. Tento proces přináší do kávy hluboké ovocné a sladké tóny, plné tělo a často i náznaky vína nebo fermentovaného ovoce. Kvůli dlouhé době sušení a vysokým nárokům na kontrolu kvality je Black Honey náročnou metodou, ale přináší jedinečný chuťový zážitek pro ty, kteří preferují intenzivní a sladké kávy.
Aktuální příspěvky a články na téma zpracovávání kávy
Yellow honey – metoda zpracování kávy
Yellow Honey je metoda zpracování kávy, která patří do skupiny tzv. honey procesů (Honey Processing). Tato technika, podobně jako ostatní honey metody, zahrnuje sušení kávových zrn s ponechanou vrstvou mucilage
Dry process – suchá metoda zpracování kávy
Dry proces (česky „suchý proces“ nebo „natural process“) je jeden z nejstarších způsobů zpracování kávy, používaný především v oblastech s teplým a suchým podnebím, jako je Brazílie, Etiopie a některé
White honey – metoda zpracování kávy
White Honey je jednou z metod tzv. honey zpracování kávy, při které se kávová zrna suší s částí nebo celou vrstvou slizu (mucilage) zůstávající na zrnech. White Honey se vyznačuje
Honey process – Medové zpracování kávy
Honey proces je způsob zpracování kávy, který kombinuje prvky suchého a promytého procesu. Tento proces je oblíbený především v Kostarice, ale využívá se i v jiných zemích Střední a Jižní
