Dry process – suchá metoda zpracování kávy

Dry proces (česky „suchý proces“ nebo „natural process“) je jeden z nejstarších způsobů zpracování kávy, používaný především v oblastech s teplým a suchým podnebím, jako je Brazílie, Etiopie a některé oblasti Latinské Ameriky. Tento proces je známý tím, že kávovým třešním dodává výraznou sladkost a ovocné tóny. Pojďme se podívat na podrobný popis jednotlivých fází tohoto procesu:

1. Sklizeň

• Ručně nebo mechanicky: Suché zpracování začíná sklizní zralých kávových třešní. Kvalita sklizených třešní je zásadní, protože přítomnost nezralých nebo přezrálých třešní může negativně ovlivnit výslednou chuť kávy.
• Přebírání třešní: Po sklizni jsou třešně obvykle ručně přebrány, aby byly odstraněny nezralé nebo přezrálé třešně. Toto třídění je důležité, aby zůstaly pouze třešně optimální zralosti pro suché zpracování.

2. Sušení třešní

Tato fáze je nejdelší a zároveň klíčová pro úspěch celého procesu.

• Rozprostření třešní: Třešně jsou rozloženy na velké, rovné plochy, jako jsou betonové nebo hliněné terasy, sušící stoly nebo africké postele (vyvýšené síťované sušáky). Plochy musí být čisté a dobře prodyšné, aby zajistily rovnoměrné sušení třešní.

• Pravidelné otáčení: Třešně jsou během sušení pravidelně otáčeny (každých několik hodin), aby nedocházelo k plísním, hnilobě a nerovnoměrnému sušení. Otáčení zajišťuje rovnoměrné vysušení a zabraňuje zahnívání spodní vrstvy třešní.

• Délka sušení: Sušení může trvat několik týdnů (obvykle 2–4 týdny) v závislosti na podnebí a vlhkosti prostředí. Během této doby dochází k fermentaci uvnitř třešní, což dodává kávě charakteristickou ovocnou a sladkou chuť.

• Kontrola vlhkosti: Sušení probíhá, dokud vlhkost v zrnech neklesne na přibližně 10–12 %. Při této vlhkosti je káva stabilní pro skladování a dalšímu zpracování.

3. Dokončení sušení a skladování

• Skladování sušených třešní: Po dosažení požadované vlhkosti jsou sušené třešně obvykle krátce uskladněny, aby stabilizovaly svou vlhkost a vyrovnaly se s mikroklimatem prostředí. Tato fáze pomáhá kávovým zrnům dokončit vnitřní chemické procesy, což dodává kávě další hloubku chuti.

4. Hulling (loupání)

Po uskladnění se sušené třešně zpracují v tzv. hulling zařízení:

• Odstranění vnějších vrstev: V tomto kroku jsou mechanicky odstraněny veškeré vnější vrstvy třešní – slupka, dužina i pergamenová slupka. Zůstávají pouze samotná kávová zrna.
• Čištění a třídění: Po hulling procesu následuje fáze čištění, kde se odstraní případné nečistoty a zlomená nebo poškozená zrna. Zrna jsou poté tříděna podle velikosti a kvality.

5. Konečné třídění a kontrola kvality

• Třídění podle velikosti a hustoty: Kávová zrna jsou obvykle tříděna podle velikosti, hustoty a hmotnosti, což pomáhá zajistit konzistentní kvalitu finální kávy.

• Ruční třídění: V některých farmách nebo menších podnicích se provádí ruční třídění, aby byla odstraněna poškozená zrna nebo zrna, která nesplňují požadované standardy kvality.

• Balíkování a skladování: Nakonec jsou kávová zrna balena do pytlů a připravena k exportu. Zelená káva zpracovaná suchým způsobem je nyní připravena k exportu a následnému pražení.