Zobrazení: 21

Cupping - degustace kávy​

Co se hodnotí při cuppingu - degustaci kávy

Cupping neboli degustace kávy je proces ochutnávání, hodnocení a porovnávání káv. Cupping se většinou provádí za účelem nákupu kvalitní kávy nebo hodnocení její kvality. Probíhá jak na plantáži, kde se káva pěstuje, tak v pražírně, kam se nová káva dostává.  Cupping mohou provádět například kavárny za účelem výběru a podávání nové kávy nebo jednoduše pro své zákazníky. 

Cupping je jednou ze základních technik ochutnávání kávy používanou profesionálními degustátory, nákupčími kávy, pražiči a samozřejmě farmáři. Touto metodou lze velmi snadno z kávy získat celou škálu aromat a chutí, které jsou následně hodnoceny a porovnávány podle standardizovaných norem (např. Cup of Excellence cupping protokol, založený na základech hodnocení vína Roberta Parkera).

Metoda cuppingu se obvykle používá k degustaci vzorků nových sklizní před vlastním nákupem zelené kávy nebo v případě pokrokových farem během vlastního pěstování. 

Pro přípravu vzorků kávy se používá 12 g čerstvě upražené a středně hrubě namleté kávy. Nasypeme kávu do 200 ml sklenice nebo porcelánové misky. 

Pro zachování chuťové charakteristiky kávy se vzorky obvykle praží velmi „světle“, tzn. mezi City až City+ (Agtron 65). Tento způsob dovoluje plně posoudit defekty v chuti kávy a maximálně zdůrazní její potenciál. 

Po zalití vodou (cca 92°) se nechá káva louhovat přibližně 3,5 minuty. 

Následně se rozhrne utvořená krusta na povrchu, která uvolní skryté aroma kávy. 

Kávu poté degustujeme speciální hlubokou lžící. V průběhu změny teploty se proměňují i vlastní tóny, a proto by měla degustace trvat i několik desítek minut. Připadá-li vám tento způsob přípravy něčím povědomý, tak vězte, že se v zásadě jedná o obyčejného „českého turka“.

Postup při cuppingu

Díky smyslům dostane náš mozek informace o chemickém složení kávy, na základě kterých jsme schopni určitou informaci vyhodnotit.

Hlavní rozdíl mezi hodnocením čichem a chutí je ve formě skupenství. Vůně nám poskytuje informaci o plynné látce, zatímco chuť je informací o látce rozpuštěné ve slinách. Káva se proto při degustaci srká z hlubší speciální cuppingové lžičky, rozprostře se tak všude rovnoměrně v ústech a na jazyku

dochuť kávy

Mletí kávy

Příprava vzorků Mletí: Kávu nameleme na středně hrubý poměr, podobný mořské soli. Příliš jemné mletí by způsobilo přerextrakci a příliš hrubé nedostatečnou. Odvážení: Přesně odvážíme kávu (obvykle 8,25g) a zalijeme ji horkou vodou (obvykle 150ml). Poměr může být mírně upraven podle konkrétního protokolu.

Cupping - degustace kávy 1

Zalití vodou

Teplota: Používáme vodu s teplotou kolem 92-96 °C. Příliš horká voda může způsobit spálení kávy, příliš studená nedostatečnou extrakci. Louhování: Po zalití necháme kávu louhovat po stanovenou dobu, obvykle 4 minuty.

chuť kávy

Odstranění krusty

První vůně: Před odstraněním krusty si povšimneme první vůně, která se uvolňuje z kávy. Odstranění: Po uplynutí doby louhování opatrně odstraníme krustu, která se vytvoří na povrchu.

kyselost kávy

Uvolnění aroma

Uvolnění aromat: Po odstranění krusty se uvolní další aroma, které je charakteristické pro daný druh kávy.

tělo kávy

Degustace

Degustace Velká lžíce: Pomocí velké lžíce nabereme kávu a přelijeme ji do úst. Hodnocení: Hodnotíme různé aspekty chuti, jako jsou: Vůně: Surová, mokrá, po vychladnutí Chuť: Kyselost, sladkost, hořkost, tělo Aromata: Ovocné, oříškové, květinové, kořeněné Defekty: Cizí pachy, hořkost, kyselost Chladnutí: Necháme kávu chvíli vychladnout v ústech a pozorujeme, jak se vyvíjí její chuť.

Cupping - degustace kávy 2

Hodnocení a zaznamenání

Formulář: Výsledky cuppingu zaznamenáváme do speciálního formuláře. Srovnání: Srovnáváme různé vzorky a hledáme rozdíly a podobnosti.

Přehledná tabulka pro cupping: Správný postup vs. Časté chyby

KrokSprávný postupČasté chybyDůsledky chyby
MletíStředně hrubé mletí (podobné mořské soli)Příliš hrubé, příliš jemnéNedostatečná/přemrštěná extrakce, nevýrazná/hořká chuť
VáženíPřesné odvážení kávy a vody (obvykle 8,25g kávy na 150ml vody)Nedostatečné odvážení, odchylky v poměruNerovnoměrná extrakce, nespolehlivé výsledky
Teplota vody92-96°CPříliš horká, příliš studenáSpařená / nedoextrahovaná káva, zkreslené chuťové vjemy
Louhování4 minuty (mohou se lišit podle protokolu)Příliš krátké, příliš dlouhéNedostatečná/přemrštěná extrakce, nevýrazná/hořká chuť
PromícháníDůkladné promíchání po zalití vodouNedostatečné promícháníNerovnoměrná extrakce, nespolehlivé výsledky
Odstranění krustyPo 4 minutách se odstraní krusta, která se vytvoří na povrchuOdstranění příliš brzy/pozděUvolnění nežádoucích chutí/ztráta aromat
DegustaceKáva se ochutnává velkou lžící, hodnotí se vůně, chuť, tělo, kyselost, sladkost a další atributyPoužití malé lžičky, nesoustředění se na jednotlivé atributyNesprávné hodnocení, subjektivní výsledky
ČištěníMezi jednotlivými vzorky se důkladně očistí lžička a vypláchne ústaNečištění lžičky, nedostatečné vypláchnutí ústOvlivnění chuti následujícího vzorku
HodnoceníKáva se hodnotí podle standardizovaného formulářeSubjektivní hodnocení, nepoužívání formulářeNesrovnatelné výsledky, obtížné srovnání různých vzorků

 

acidita​

Je ukazatelem živosti kávy, která se projevuje různými stupni kyselosti. Cítíme ji na špičce jazyka a může se rozvíjet směrem na horní patro nebo se může stát, že bude úplně potlačena. Kyselejší kávy mohou být lehce štiplavé až jiskřivé, podobně jako například šampaňské. Větší aciditou vynikají kávy typu Arabica. Naopak kávy s nízkou aciditou působí hladším a sametovějším charakterem. Na spodní hranici kyselosti jsou pak kávy bez kyselinek, které jsou mdlé a nevýrazné. Ty nám tak mohou připomínat například sodovou vodu bez bublinek, jakoby živost samotného nápoje.

Tělo kávy

Stejně jako u vína se i u kávy hodnotí „tělo“. Lze ho charakterizovat jako „tíhu“, kterou na nás káva zapůsobí. Tento pocit se nejlépe popisuje, pokud kávu v ústech nepřemíláte, ale necháte ji „stát“ a jazykem třete o horní patro. Vnímáme především pocity zachycené na receptorech umístěné v zadních partiích jazyka. Příkladem velmi výrazného těla bývají kávy z Indonésie a kávové odrůdy typu Robusta. Tělo můžeme charakterizovat jako máslové, sirupovité, krémové nebo také řídké, vodnaté, drsné a svíravé.

Dochuť

Dochuť je senzorický vjem, který se dostaví po spolknutí kávy. Lze ho nazvat jako finiš, ve kterém se odráží dominantní prvky nápoje. Chuť, aroma a vůně doznívají i několik hodin po samotné degustaci. Právě délka dochuti a její jemnost jsou hlavními znaky kvality, ve které se obvykle projeví skryté chyby v pražícím procesu.

Vyváženost

Vyváženost kávy zahrnuje pocit harmonie, komplexnosti a čistoty šálku, ve kterém by nic nemělo chybět ani přebývat. výsledkem bude setrvávající příjemný pocit v ústech i na duši. Pakliže jeden z elementů dominuje nad ostatními, strhne veškerou pozornost konzumenta a potlačí ostatní chutě. Takové kávy jsou obvykle dobře použitelné pro přípravu jednopruhového espressa.

Lahodnost / sladkost

Nezáleží pouze na obsahu cukrů v kávě, ale na kombinaci látek, které vyvolávají pocit sladkosti. Odráží se zralost sklizených třešní. Čím jsou třešně zralejší, tím je káva sladší. Pokud jsou třešně na hranici přezrálosti, začínají se objevovat tóny červeného vína, které někteří degustátoři hodnotí jako výsledek procesu nechtěné fermentace, což je považováno za defekt.

Aktuální příspěvky a články na téma cuppingu a degustace kávy

střední tělo kávy
Cupping

Střední tělo kávy

Střední tělo kávy označuje pocit v ústech při jejím pití. Tělo je jedním z hlavních aspektů senzorického hodnocení kávy, který se zaměřuje na vnímání hmotnosti, hustoty a viskozity tekutiny v

číst »
27.11.2024 Žádné komentáře
odrůdy kávy se středním tělem
Cupping

Odrůdy Kávy se středním tělem

Odrůdy Kávy se středním tělem se vyznačují vyváženou konzistencí, která nabízí příjemnou texturu bez přílišné hutnosti nebo „olejnatosti“. Tyto kávy často kombinují vyváženou kyselost s jemnou sladkostí a jsou ideální

číst »
11.11.2024 Žádné komentáře
Zobrazení: 21

🔒 GDPR & Ochrana údajů: Tato stránka chrání vaše osobní údaje. Přečtěte si naše Zásady ochrany osobních údajů a Podmínky záruk.