Mucilage – struktura a funkce slizové vrstvy kávové třešně
Mucilage – struktura a funkce slizové vrstvy kávové třešně
Mucilage (česky také „sliz“ nebo „slizová vrstva“) je klíčová vrstva kávové třešně, která se nachází mezi mezokarpem (dužinou) a endokarpem (pergamenovou slupkou) a má zásadní vliv na chuťový profil výsledné kávy. Tato vrstva je bohatá na cukry a pektiny a tvoří lepivou, průsvitnou nebo lehce nažloutlou látku, která obklopuje kávové zrno.
Podrobně se podíváme na složení, funkci a význam slizová vrstva v procesu zpracování kávy.
Složení slizové vrstvy
slizová vrstva je složena hlavně z:
- Cukrů: Obsahuje vysoké množství přírodních cukrů, které hrají klíčovou roli při fermentaci. Tyto cukry mohou výrazně ovlivnit sladkost a ovocné tóny výsledné kávy.
- Pektinů: Pektiny dodávají mucilage její charakteristickou viskózní a lepkavou konzistenci. Pektiny se během fermentace rozkládají, což je klíčové pro správné zpracování kávových zrn.
- Organických kyselin a minerálů: slizová vrstva obsahuje různé organické kyseliny (např. kyselinu jablečnou a citrónovou) a minerály, které ovlivňují kyselost a komplexnost chutí v kávě.
Funkce slizové vrstvy (mucilage) v kávové třešni
- Ochrana zrna: slizová vrstva vytváří ochrannou vrstvu kolem pergamenové slupky, což pomáhá chránit zrno před vysycháním a poškozením. Díky tomu zůstává kávové zrno šťavnaté a má dostatečné množství živin.
- Výživná zásobárna: Cukry a pektiny v mucilage fungují jako výživa pro embryo a podporují správný růst a vývoj kávového zrna.
- Vliv na chuťový profil: Vysoký obsah cukrů v mucilage přispívá k sladším a ovocnějším tónům výsledné kávy, což je důležité zejména u kvalitních arabik. Rozklad pektinů během fermentace může dodat kávě komplexnější chuťový profil.
Role slizové vrstvy (mucilage) v procesu zpracování kávy
Během zpracování kávy se slizová vrstva hraje klíčovou roli, zejména v metodách, které zahrnují fermentaci. Rozklad a odstranění mucilage je kritickou fází v promývaném, polosuchém (honey) i naturálním procesu zpracování:
- Promytý proces (Washed Process):
- Po odstranění slupky a dužiny pomocí stroje (pulping) zůstává na zrnech vrstva mucilage. Tato slizová vrstva se následně rozkládá během fermentace ve vodě, kdy přirozené enzymy a mikroorganismy odbourávají cukry a pektiny.
- Když se slizová vrstva rozloží, zrna se opláchnou, aby se sliz úplně odstranil. Tento proces zajišťuje čistou chuť kávy s vyšší kyselostí a jemnými ovocnými tóny, protože při fermentaci dochází k chemickým reakcím, které rozkládají cukry a organické látky.
- Honey proces (Polosuchý proces):
- Při honey procesu se po odstranění slupky (pulping) slizová vrstva ponechává na zrnech a káva se následně suší bez promývání. Množství ponechaného slizu může být různé (od „white honey“ až po „black honey“), což ovlivňuje chuťový profil výsledné kávy.
- V tomto procesu se sladkost a ovocnost z mucilage částečně vstřebávají do zrna, což vede k výraznějšímu tělu a sladším tónům v kávě.
- Naturální proces (Dry Process):
- Při naturálním procesu se kávové třešně suší v celku i s mucilage, což umožňuje, aby se cukry a jiné sloučeniny vstřebaly do zrna během sušení. Tento postup dodává kávě plnější tělo, sladké a výrazné ovocné chutě, protože se cukry z mucilage vstřebají přímo do zrna.
Peru
Chuťový profil
- Aroma: Bohaté a komplexní, s vůní zralého ovoce, zejména jablka a broskví, doplněné jemnými tóny karamelu a květin.
- Kyselost: Střední, jemná, s ovocnými a citrusovými nádechy, které dodávají svěží a jasný charakter.
- Tělo: Střední až plné, hladké a hedvábné, vytváří příjemný pocit v ústech.
- Chuť: Chuť kávy se vyznačuje tóny červeného ovoce, zejména bobulí, doplněnými sladkým karamelem a lehkými oříškovými akcenty.
- Dochuť: Čistá a dlouhá, s jemným dozvukem sladkého karamelu a květin, které zůstávají na patře i po dopití.
Chuťový vliv slizové vrstvy (mucilage) na výslednou kávu
slizová vrstva je pro chuť kávy zásadní, protože přítomnost nebo odstranění slizu během zpracování výrazně ovlivňuje finální chuťový profil:
- Sladkost a ovocnost: Při ponechání mucilage na zrnech během sušení (např. u honey nebo naturálního procesu) se do zrn dostávají sladké a ovocné látky. Kávy z těchto procesů bývají sladší, plnější a s výraznějšími ovocnými tóny.
- Čistota chutí: Při promytém procesu, kdy se slizová vrstva odstraňuje, jsou chutě výsledné kávy čistší a jasnější, bez silné ovocné sladkosti. Výsledná káva má často vyšší kyselost a jemné květinové nebo citrusové tóny.
- Komplexnost: slizová vrstva dodává kávě komplexní sladkost a jemnost. U honey procesů a naturálních metod se často objevují výrazné chuťové vrstvy s bohatým tělem a texturou.
Shrnutí
Mucilage je slizová vrstva bohatá na cukry a pektiny, která se nachází mezi pergamenovou slupkou a dužinou kávové třešně. Tato vrstva hraje klíčovou roli v ochraně zrna a výrazně ovlivňuje chuťový profil kávy. Způsob zpracování, který zahrnuje různé přístupy k odstraňování nebo ponechání mucilage, má zásadní vliv na sladkost, ovocnost a komplexnost výsledné kávy.
Spermoderm – struktura a funkce stříbrné vrstvy kávové třešně
Spermoderm kávové třešně, často označovaný jako semenná slupka, je tenká ochranná vrstva obklopující kávové zrno uvnitř pergamenové slupky (endokarpu). Tato část je někdy známa také jako „stříbrná slupka“ (silver skin)
Endokarp – pergamenová vrstva kávové třešně
Endokarp kávové třešně, známý také jako pergamenová slupka nebo pergamen, je ochranná vnitřní vrstva obklopující kávová zrna uvnitř třešně. Nachází se mezi mezokarpem (dužinou) a samotným semenem (kávovými zrny). Endokarp
