Funkce spermodermu

• Ochrana kávového zrna: Spermoderm poskytuje kávovému zrnu další vrstvu ochrany, která zabraňuje poškození buněk endospermu. Pomáhá také při regulaci vlhkosti, čímž zajišťuje, že zrno zůstane stabilní a chráněné během sušení.
• Izolace živin: Spermoderm spolu s pergamenovou slupkou a endospermem vytváří bariéru, která chrání živiny uvnitř zrna. Díky tomu se zachovávají látky důležité pro chuť, jako jsou cukry, tuky a kofein, které tvoří základ chuťového profilu kávy.
• Role při zrání: Spermoderm pomáhá udržovat semeno stabilní a chráněné během fáze zrání na kávovníku, což umožňuje jeho správný růst a vývoj.

Spermoderm v procesu zpracování kávy

Spermoderm zůstává přilnutý k zrnu až do pražení a v procesu zpracování kávy má několik specifických rolí:

• Po zpracování (sušení):

  • Spermoderm obvykle zůstává na kávovém zrnu i po odstranění pergamenové slupky (hulling), což je poslední krok po sušení kávy. Tato tenká vrstva pak putuje spolu se zrnem do procesu pražení.

• Vliv při pražení:

  • Při pražení se spermoderm zahřeje a vyschne, což způsobí jeho oddělení od povrchu zrna. Tyto odlupující se části se označují jako „chaff“ (plevy), což jsou jemné kousky slupky, které zůstávají po pražení a je třeba je odstranit.
  • Různé pražírny mají speciální vybavení pro odstraňování plev z hotové kávy, protože mohou ovlivnit chuť, pokud by zůstaly v kávě při mletí.

• Vliv na chuť:

  • Spermoderm sám o sobě nemá významný chuťový vliv, ale pokud zůstane v kávě během mletí a přípravy, může přispět k jemně hořkým nebo „trávovým“ tónům. Proto se plevy obvykle odstraní před samotnou přípravou kávy.