Co je crema? Detailní pohled na proces extrakce kávy
Emulze kávových olejů
Během extrakce espressa působí vysoký tlak (kolem 9 barů) a vysoká teplota (90-96 °C). Tato kombinace protlačí horkou vodu skrz namletou kávu a způsobí, že se kávové oleje, přirozeně obsažené v zrnech, rozptýlí do vody ve formě mikroskopických kapiček. Vzniká tak emulze typu olej ve vodě, která by se bez tohoto tlaku a teploty rychle oddělila.
Koloidní suspenze pevných částic
Voda procházející kávou a filtrem (sítkem) je pod tlakem a vyplavuje i velmi jemné pevné částice kávy – fragmenty buněčných stěn, nerozpustné proteiny či melanoidiny. Tyto částice jsou příliš malé na to, aby je zachytil filtr, a zůstávají rozptýlené v tekutině. Tak je vytvořena koloidní suspenze.
Pěna z oxidu uhličitého (CO2)
Kávová zrna po pražení obsahují značné množství oxidu uhličitého (CO2). Během extrakce se část tohoto CO2 díky vysokému tlaku rozpustí v horké vodě. Jakmile však káva vytéká do šálku, tlak prudce klesá na běžný atmosférický tlak. Rozpustnost CO2 se tím dramaticky sníží a plyn se začne rychle uvolňovat z roztoku ve formě drobných bublinek – vzniká pěna. Tento proces, zvaný nukleace, je podpořen přítomností pevných částic a olejových kapiček.
Stabilita cremy
Tyto tři složky – emulgované oleje, suspendované pevné látky a bublinky CO2 – tvoří společně cremu. Její dočasnou stabilitu zajišťují:
Vyšší viskozita: Oleje a pevné částice zahušťují tekutinu, což zpomaluje unikání plynu.
Povrchové napětí: Látky jako oleje, proteiny a melanoidiny ovlivňují povrchové napětí a pomáhají stabilizovat bublinky proti prasknutí.
Crema je dynamickým výsledkem vysokotlaké extrakce. Tato extrakce mechanicky vytváří emulzi a suspenzi a fyzikálně způsobuje uvolnění CO2 při poklesu tlaku. Crema je komplexní, dočasná struktura, která významně přispívá k textuře a aromatickému profilu kvalitního espressa.
| Termín / Výraz | Definice / Popis v kontextu textu |
| Melanoidin | Melanoidiny jsou hnědé, vysokomolekulární heterogenní polymery, které se tvoří, když se cukry a aminokyseliny spojují při vysokých teplotách a nízké aktivitě vody. Byly objeveny Schmiedebergem v roce 1897. |
| Crema | Komplexní a nestabilní systém vznikající při extrakci espressa; kombinace emulze, koloidní suspenze a pěny. |
| Extrakce espressa | Proces přípravy espressa, při kterém je horká voda pod vysokým tlakem protlačována skrz namletou kávu. |
| Emulze | Disperze malých kapiček jedné kapaliny (zde kávových olejů) v jiné nemísitelné kapalině (zde vodě), vznikající díky tlaku a teplotě při extrakci. |
| Kávové oleje | Tuky přirozeně obsažené v kávových zrnech, které se během extrakce emulgují do vody a přispívají ke vzniku a stabilitě cremy. |
| Vysoký tlak | Tlak (typicky kolem 9 barů) používaný při extrakci espressa, klíčový pro emulgaci olejů a rozpuštění CO2. |
| Vysoká teplota | Teplota vody (kolem 90-96 °C) používaná při extrakci espressa, napomáhající emulgaci a extrakci látek. |
| Koloidní suspenze | Směs, kde jsou velmi malé pevné částice (zde jemné částice kávy) rozptýleny v kapalině (zde vodno-olejové emulzi). |
| Pevné částice kávy | Mikroskopické fragmenty namleté kávy (např. části buněčných stěn, proteiny), které projdou filtrem a jsou suspendovány v tekutině, přispívají k viskozitě. |
| Pěna | Disperze plynu (zde CO2) v kapalině (zde kávovém extraktu), tvořená bublinkami plynu. |
| Oxid uhličitý (CO2) | Plyn obsažený v pražených kávových zrnech, který se během extrakce rozpouští ve vodě a při poklesu tlaku tvoří bublinky v cremě. |
| Pražení | Proces tepelné úpravy kávových zrn, během kterého vzniká CO2 jako vedlejší produkt chemických reakcí. |
| Rozpustnost (plynů) | Schopnost plynu (CO2) rozpustit se v kapalině (vodě); tato schopnost klesá s poklesem tlaku, což vede k uvolňování plynu. |
| Nukleace | Proces formování počátečních zárodků (jader) nové fáze, zde tvorba prvních malých bublinek CO2 z přesyceného roztoku při poklesu tlaku. |
| Nukleační centra | Místa (např. pevné částice, olejové kapičky), na kterých přednostně začíná proces nukleace (tvorba bublin). |
| Atmosférický tlak | Běžný tlak okolního vzduchu, na který káva přechází po opuštění portafilteru, což způsobí pokles rozpustnosti CO2. |
| Viskozita | Míra vnitřního tření kapaliny (odpor proti tečení); v cremě je zvýšena oleji a pevnými částicemi, což pomáhá stabilizovat pěnu. |
| Povrchové napětí | Síla působící na povrchu kapaliny, která se snaží minimalizovat plochu povrchu; ovlivněno látkami v kávě, pomáhá stabilizovat bublinky cremy. |
| Drenáž pěny | Proces odtékání kapaliny ze stěn bublin v pěně, vedoucí k jejímu postupnému kolapsu. Vyšší viskozita cremy tento proces zpomaluje. |
| Koalescence | Proces splývání menších bublin v pěně do větších, což vede k destabilizaci a rychlejšímu rozpadu pěny. Stabilizátory v cremě tento proces zpomalují. |
Aktuální příspěvky a články na téma cuppingu a degustace kávy
Střední tělo kávy
Střední tělo kávy označuje pocit v ústech při jejím pití. Tělo je jedním z hlavních aspektů senzorického hodnocení kávy, který se zaměřuje na vnímání hmotnosti, hustoty a viskozity tekutiny v
Odrůdy Kávy se středním tělem
Odrůdy Kávy se středním tělem se vyznačují vyváženou konzistencí, která nabízí příjemnou texturu bez přílišné hutnosti nebo „olejnatosti“. Tyto kávy často kombinují vyváženou kyselost s jemnou sladkostí a jsou ideální
Lehké tělo – charakteristika a definice lehkého těla při degustaci
Lehké tělo označuje kávu, která má na jazyku pocitově menší váhu a působí méně viskózně a jemněji. Taková káva je obvykle popisována jako „čistá“, „svěží“ nebo „průzračná“. Lehké tělo lze
Dochuť kávy: Jak hodnotit a užít si dokonalou chuť
Dochuť kávy (neboli „aftertaste“) je chuťový vjem, který přetrvává v ústech po polknutí kávy. Dochuť může zahrnovat různé chuťové tóny, od ovocných a kořeněných až po čokoládové a kouřové. Zásadní
