Defekty zelené kávy
Defekty zelené kávy jsou vady nebo nežádoucí vlastnosti kávových zrn, které mohou ovlivnit výslednou kvalitu, chuť a aroma kávy. Mohou vznikat během pěstování, sklizně, zpracování nebo skladování. Defekty mohou být způsobeny různými faktory, jako jsou nemocné rostliny, špatné zpracování, kontaminace,

Defekty zelené kávy

Co jsou defekty zelené kávy?

Defekty zelené kávy jsou vady nebo nežádoucí vlastnosti kávových zrn, které mohou ovlivnit výslednou kvalitu, chuť a aroma kávy. Mohou vznikat během pěstování, sklizně, zpracování nebo skladování. Defekty mohou být způsobeny různými faktory, jako jsou nemocné rostliny, špatné zpracování, kontaminace, nesprávná sklizeň nebo nesprávné skladování.

Defekty zelené kávy se obvykle dělí na dvě kategorie:

Primární defekty

Jsou považovány za závažnější a mají větší dopad na kvalitu kávy. Patří sem například černá nebo plesnivá zrna, přítomnost cizích předmětů, jako jsou kameny či větvičky, a další vážné vady.

Sekundární defekty

Jsou méně závažné, ale stále ovlivňují výsledný produkt. Patří sem zrna s různými drobnými vadami, jako jsou poškozená nebo neúplně vyvinutá zrna.

Vady zelené kávy jsou důležité pro hodnocení kvality zrn před exportem. Každá vada může ovlivnit výslednou chuť kávy, a proto je jejich klasifikace nezbytná pro určení celkové kvality šarže. Níže uvádím tabulku, která obsahuje popis a vysvětlení těchto vad.

Proč je důležité definovat defekty?

Definování defektů je klíčové pro klasifikaci a hodnocení kvality zelené kávy. Defekty ovlivňují jak vzhled zrn, tak výslednou chuť a aroma připravené kávy. Káva s větším počtem defektů může mít hořkou, plochou nebo nevyváženou chuť, což zhoršuje kvalitu a snižuje hodnotu kávy na trhu.

Klasifikace defektů pomáhá:

Zajistit kvalitu

Kontrola a třídění zrn podle defektů zajišťuje, že pouze kvalitní zrna budou prodávána nebo exportována.

Zvýšit cenu

Káva s méně defekty má vyšší hodnotu a je obvykle dražší.

Udržovat standardy

Různé země a organizace, jako je Specialty Coffee Association (SCA), mají specifické standardy pro počet defektů povolených v různých kategoriích kávy.

Defekty zelené kávy - 17 nežádoucích defektů při klasifikaci zelené kávy 1
Guatemala, HUEHUETENANGO SHB Washed, 100% Arabica, 500g

Jak se používají defekty při klasifikaci zelené kávy?

Defekty zelené kávy jsou používány jako měřítko při hodnocení kvality kávy. Proces klasifikace zahrnuje počítání defektů v určitém množství kávy, obvykle ve vzorku o hmotnosti 300 gramů. Počet a typ defektů ve vzorku určují, do jaké kvalitativní kategorie káva spadá.

Systém klasifikace může být odlišný v závislosti na zemi nebo organizaci, ale obecně platí následující pravidla:

  • Specialty Grade: Káva, která má méně než 5 sekundárních defektů na 300 g a žádné primární defekty.
  • Commercial Grade: Káva s vyšším počtem defektů, která se používá pro běžnou spotřebu.
  • Low Grade: Káva s vysokým počtem defektů, která je obvykle používána pro instantní kávu nebo směsi nižší kvality.

Tabulka názvů defektů zelené kávy

Typ defektu Popis Primární/Sekundární
Black bean Černé, mrtvé zrno, často způsobené chorobami Primární
Broken bean Poškozené nebo rozbité zrno Sekundární
Cherry Celé, neodstraněné kávové třešně Primární
Diseased bean Zrno napadené chorobami, často způsobující hořkost Primární
Dried-out bean Zrna, která byla přesušená, což vede k nízké kvalitě Sekundární
Eaten bean Zrno částečně snědené škůdci Primární
Half-black bean Zrno, které je částečně černé a částečně normální Primární
Husk (Large) Velké kusy slupky z třešně Sekundární
Husk (Small) Malé kousky slupky Sekundární
Parchment bean Zrna obalená v pergamenu, což může narušit chuť Sekundární
Quaker Nedozrálé zrno, světlejší barvy, které nedává kvalitní kávu Primární
Shell Zrno rozštěpené na dvě části Sekundární
Sour bean Zrno s kyselou chutí, obvykle způsobené fermentací nebo hnilobou Primární
Stone, twig or hull (Large) Velké nečistoty, jako jsou kameny nebo větvičky Primární
Stone, twig or hull (Medium) Střední nečistoty Sekundární
Stone, twig or hull (Small) Menší nečistoty Sekundární
Undesirable bean Zrna s vadami, které negativně ovlivňují chuť Primární
Unripe Bean Nedozrálé zrno, které nemá plně vyvinutou chuť Primární
Defekty zelené kávy

Mají státy pěstující kávu rozdílné počty povolených defektů?

Ano, různé země mají své vlastní standardy a klasifikační systémy pro povolený počet defektů v zelené kávě. Například Kolumbie používá standard Excelso, který má specifické požadavky na kvalitu zrn, zatímco Brazílie má odlišné klasifikace, jako jsou Santos a Strictly Soft. Specialty Coffee Association má globální standardy, ale některé země mohou mít přísnější nebo volnější kritéria v závislosti na místních podmínkách a tradicích.

Tabulka vad ( defektů ) zelené kávy s popisem

Název vadyPopisVliv na kvalitu
Black beanÚplně černé, spálené nebo zničené zrno.Velmi negativně ovlivňuje chuť – způsobuje hořkost, spálené tóny.
Broken beanRozlomená, popraskaná nebo jinak mechanicky poškozená zrna.Mírně snižuje kvalitu, může způsobit nevyváženost chutí v šarži.
CherryZrnka, která zůstala obalena kávovou třešní, tzn. neoddělená kávová zrna a dužina.Negativně ovlivňuje sušení a fermentaci, může přispět k plísňovým chutím.
Diseased beanZrna napadená chorobou nebo plísní, často zhnědlá nebo zašedlá.Ovlivňuje chuť kyselostí, zatuchlostí nebo plísní.
Dried-out beanPříliš suchá zrna, která ztratila vlhkost a jsou zvadlá nebo křehká.Může způsobit hořkou, nevyváženou chuť.
Eaten beanZrnka napadená hmyzem, typicky mají drobné dírky.Negativně ovlivňuje chuť, v některých případech přidává kyselé nebo plesnivé tóny.
Half-black beanČástečně černé zrno, které je napůl nezdravé.Částečně ovlivňuje chuť, většinou přináší hořkost.
Husk (Large)Větší zbytky slupky kávové třešně nebo pergamenu.Nepřímo ovlivňuje kvalitu tím, že může bránit správnému pražení.
Husk (Small)Menší zbytky slupky nebo pergamenu.Obdobný vliv jako velká slupka, ale méně výrazný.
Parchment beanZrno stále obalené pergamenovým obalem, který nebyl odstraněn během zpracování.Zabraňuje rovnoměrnému pražení, přidává nepříjemné chuťové tóny.
QuakerNezralé nebo podvyživené zrno, které je světlejší a má matný vzhled.V kávě vytváří nevyváženou, trpkou chuť.
ShellZrna, která se během růstu otevřela a mají tenkou vrstvu, často jsou deformovaná.Snižují chuťovou konzistenci, mohou být nepražitelné.
Sour beanZrna s kyselou vůní nebo chutí, která byla vystavena fermentaci nebo špatnému sušení.Přidává kyselou, nepříjemnou chuť.
Stone, twig or hull (large)Velké kusy kamenů, větví nebo slupek, které byly špatně odstraněny.Fyzická nečistota, může zničit pražicí zařízení, neovlivňuje přímou chuť kávy.
Stone, twig or hull (medium)Středně velké kousky kamenů, větviček nebo slupek.Mírně nižší nebezpečí pro pražičku, neovlivňuje přímou chuť kávy.
Stone, twig or hull (small)Malé kousky kamenů, větviček nebo slupek.Méně škodlivé než větší nečistoty, mohou způsobit mechanické poškození při zpracování.
Undesirable beanZrnka, která jsou vadná, ale nelze je přesně zařadit do žádné z uvedených kategorií.Mohou ovlivnit celkovou kvalitu chutě, ale nejedná se o specifickou vadu.
Unripe BeanNezralé, zelené zrnko, které bylo sklizeno před dozráním.Ovlivňuje chuť trpkostí a hořkostí, nezralá zrna způsobují nízkou kvalitu šarže.

Shrnutí:

Tyto vady mohou značně ovlivnit výslednou chuť a kvalitu kávy, a proto je jejich identifikace důležitou součástí procesu třídění kávy před exportem. Zrnka s vadami jsou často vyřazována během mechanického třídění nebo ručně vybírána, aby byla zajištěna co nejlepší kvalita výsledné kávy.

Defekty zelené kávy hrají klíčovou roli v hodnocení a klasifikaci kávy. Identifikace a eliminace defektů zajišťuje vyšší kvalitu kávy, lepší chuťový profil a vyšší hodnotu na trhu. Různé země mohou mít své vlastní standardy pro klasifikaci defektů, což ovlivňuje jaký typ kávy je dostupný pro export a jaké jsou standardy pro speciality.

Důležité termíny:

  1. Black bean – černé, spálené zrno
  2. Quaker – nezralé, světlejší zrno
  3. Husk – zbytek slupky nebo pergamenu
  4. Sour bean – fermentované, kyselé zrno
  5. Stone, twig or hull – kameny, větvičky nebo zbytky slupek

Obsah

rubriky

štítky

Endosperm – kávové zrno

Endosperm kávové třešně je vlastně to, co známe jako kávové zrno, tedy část, která se nakonec praží a používá k přípravě kávy. Endosperm je zásobní pletivo uvnitř semene kávové třešně, jehož hlavní funkcí je dodávat živiny klíčové pro vývoj zárodku (embrya) rostliny. Tento endosperm je bohatý na látky, které dávají kávě její charakteristické aroma, chuť a vlastnosti.

číst »
Honey process

Honey process – Medové zpracování kávy

Honey proces je způsob zpracování kávy, který kombinuje prvky suchého a promytého procesu. Tento proces je oblíbený především v Kostarice, ale využívá se i v jiných zemích Střední a Jižní Ameriky. Honey proces dodává kávě sladkost a komplexnost, podobně jako suchý proces, ale zároveň si zachovává čistotu a jemnou kyselost typickou pro promytou kávu. Výraz „honey“ nemá nic společného s medem; název pochází z lepkavé slizové vrstvy obalující zrna, která připomíná medovou konzistenci. Podrobně si projdeme jednotlivé kroky tohoto procesu.

číst »
lehké tělo

Lehké tělo

Lehké tělo označuje kávu, která má na jazyku pocitově menší váhu a působí méně viskózně a jemněji. Taková káva je obvykle popisována jako „čistá“, „svěží“ nebo „průzračná“. Lehké tělo lze přirovnat k pocitu, který má člověk při pití čaje nebo jemného vína, na rozdíl od plného těla, které připomíná například pocit po doušku hustého, krémového mléka.

číst »
dochuť kávy

Dochuť kávy

Dochuť kávy (neboli „aftertaste“) je chuťový vjem, který přetrvává v ústech po polknutí kávy. Dochuť může zahrnovat různé chuťové tóny, od ovocných a kořeněných až po čokoládové a kouřové. Zásadní pro kvalitní kávu je, aby byla dochuť příjemná, dlouhotrvající a harmonická. Dochuť je považována za významný ukazatel kvality kávy, protože odhaluje hloubku a vyváženost chuťového profilu.

číst »

Endosperm – kávové zrno

Endosperm kávové třešně je vlastně to, co známe jako kávové zrno, tedy část, která se nakonec praží a používá k přípravě kávy. Endosperm je zásobní pletivo uvnitř semene kávové třešně, jehož hlavní funkcí je dodávat živiny klíčové pro vývoj zárodku (embrya) rostliny. Tento endosperm je bohatý na látky, které dávají kávě její charakteristické aroma, chuť a vlastnosti.

přečíst »
Honey process

Honey process – Medové zpracování kávy

Honey proces je způsob zpracování kávy, který kombinuje prvky suchého a promytého procesu. Tento proces je oblíbený především v Kostarice, ale využívá se i v jiných zemích Střední a Jižní Ameriky. Honey proces dodává kávě sladkost a komplexnost, podobně jako suchý proces, ale zároveň si zachovává čistotu a jemnou kyselost typickou pro promytou kávu. Výraz „honey“ nemá nic společného s medem; název pochází z lepkavé slizové vrstvy obalující zrna, která připomíná medovou konzistenci. Podrobně si projdeme jednotlivé kroky tohoto procesu.

přečíst »
lehké tělo

Lehké tělo

Lehké tělo označuje kávu, která má na jazyku pocitově menší váhu a působí méně viskózně a jemněji. Taková káva je obvykle popisována jako „čistá“, „svěží“ nebo „průzračná“. Lehké tělo lze přirovnat k pocitu, který má člověk při pití čaje nebo jemného vína, na rozdíl od plného těla, které připomíná například pocit po doušku hustého, krémového mléka.

přečíst »
dochuť kávy

Dochuť kávy

Dochuť kávy (neboli „aftertaste“) je chuťový vjem, který přetrvává v ústech po polknutí kávy. Dochuť může zahrnovat různé chuťové tóny, od ovocných a kořeněných až po čokoládové a kouřové. Zásadní pro kvalitní kávu je, aby byla dochuť příjemná, dlouhotrvající a harmonická. Dochuť je považována za významný ukazatel kvality kávy, protože odhaluje hloubku a vyváženost chuťového profilu.

přečíst »
chuť kávy

Chuť kávy

Chuť kávy je komplexní atribut, který zahrnuje celkové senzorické vjemy, jež káva poskytuje při konzumaci. Jde o kombinaci různých aspektů jako sladkost, hořkost, kyselost, slanost a další chuťové nuance, které dohromady tvoří její chuťový profil. Každý šálek kávy je tvořen specifickou rovnováhou těchto chutí, která je ovlivněna původem, odrůdou kávovníku, metodou zpracování, pražením a způsobem přípravy.

přečíst »
tělo kávy

Tělo kávy

Tělo kávy je termín, který popisuje hmatový dojem, který káva vytváří v ústech, tedy pocit „plnosti“ či „hutnosti“, který lze přirovnat k textuře a viskozitě nápoje. Tělo kávy souvisí s její hutností a váhou na jazyku a bývá popisováno různě, například jako lehké, střední, plné nebo sirupové. Tělo je důležitou součástí celkového chuťového profilu kávy a společně s chutí a kyselostí dotváří komplexní zážitek.

přečíst »
kyselost kávy

Kyselost kávy – acidita

Kyselost je jedním z klíčových atributů chuťového profilu kávy a významným faktorem, který ovlivňuje celkový zážitek z její chuti. Kyselost kávy není stejná jako u kyseliny citrónové nebo octové, ale jedná se o jemnou, živou a svěží chuť, kterou lze přirovnat k tónům citrusů, bobulí či jablek. Zde je podrobný popis kyselosti, jejích kritérií hodnocení a dalších informací:

přečíst »
aroma kávy

Aroma kávy

Aroma kávy je komplexní senzorický vjem, který vzniká při hodnocení vůně a chutí kávy. Patří k nejvýznamnějším kvalitativním faktorům, které hodnotí odborníci i spotřebitelé. Aroma se podílí na celkovém zážitku z kávy, od jejího mletí až po samotnou přípravu a konzumaci. Určuje ho celá řada faktorů od původu a odrůdy kávových zrn až po proces pražení a přípravy. Zde je podrobný pohled na aroma, jeho hodnocení a normy:

přečíst »

Exokarp – struktura a funkce vnější vrstvy kávové třešně

Exokarp je vnější vrstva kávové třešně, která chrání semena kávy (tedy samotná kávová zrna) a je nejvrchnější částí slupky. Kávová třešeň je strukturovaná do několika vrstev, z nichž každá hraje v růstu a ochraně plodu důležitou roli. Exokarp je specificky známý svou tvrdou, tenkou a hladkou texturou, která se v průběhu zrání mění, což je důležité pro určení doby sklizně a kvality kávy. Pojďme se podívat na vlastnosti a roli exokarpu podrobněji.

přečíst »
další články budou