Mokrý proces zpracování zelené kávy

Rejstřík

Popis mokrého procesu zpracování zelené kávy

Každé kávové zrno je obaleno dužninou a třemi vrstvami obalu. Při obou zpracovatelských procesech a metodách – suché i mokré – jde o to, jak slupky ze zeleného kávového zrna odstranit. Oba dva způsoby mají vliv na kvalitu a na konečnou cenu kávy. Mokrý proces – metoda je nákladnější a používá se pouze u kvalitních káv druhu Arabica.

Mokrý proces zpracování zelené kávy

Vytřídění nežádoucích a vadných semen před fermentací

Při mokrém procesu zpracování se zachovává kvalita zrn, protože jsou mnohem méně poškozována. Co nejrychleji po sklizni se odstraňuje ze zrna za pomoci loupacího stroje oplodí. Později už by bylo jeho odstranění problematické a zrna by se při něm mohla poškodit. Vodou se odstraní nedozrálá a seschlá semena a u zralých semen následně probíhá proces kvašení, (fermentace).

Mokrý proces zpracování zelené kávy

Fermentace kávových zrn

Fermentace trvá asi 24 hodin a uvolňuje se při něm lepkavá vrstva, která pokrývá pergamenovou slupku semen. Po fermentaci mají zrnka drsnější povrch a jejich slupka nelepí, ale zrna obsahují asi 50% vlhkost. Před uskladněním se proto musí sušit. Někdy se využívá sušicích strojů, většinou se ale zrna suší na slunci. Rozložená zrna se musí pravidelně obracet, aby prosychala rovnoměrně a aby nepopraskala jejich pergamenová slupka. 

Mokrý proces zpracování zelené kávy

Pergamenová káva

Skladování po procesu sušení

Usušená zrna se označují jako pergamenová káva a v tomto stavu už mohou být před expedicí uskladněna, ovšem ne na dobu delší než jeden rok. Největším nebezpečím je pro kávu vlhkost, která její kvalitu znehodnocuje, a tak musí být uskladněna v suchém a stálém ovzduší.

Mokrý proces zpracování zelené kávy

Odstranění pergamenové slupky a leštění zelené kávy

Před expedicí probíhá luštění (loupání), kdy se z povrchu kávových zrn loupacími stroji odstraňuje pergamenová slupka. Pak jsou kávová zrnka vyleštěna, aby se z nich dokonale odstranila zbylá stříbrná blanka. 

Finální proces je třídění podle velikosti a tloušťky, což je určující pro kvalitu kávy.