Tmavě pražená nebo světle pražená kávová zrnka

Kdybych se Vás zeptal, zda si pamatujete, kdy jste si naposledy koupili balíček zrnkové kávy. Vzpomenete si jaká byla barva kávových zrnek? Domnívám se, že nebudu daleko od předpokladu, když řeknu, že barva kávových zrnek kávy, kterou jste koupili, byla tmavě hnědá až černá. Stupeň pražení, při kterém kávová zrnka získávají tmavě hnědou až černou barvu se nazývá Dark Roast.

Tmavě pražená kávová zrnka na stupeň Dark
Tmavě pražená kávová zrnka

Středně pražená kávová zrnka na stupeň City
Středně pražená kávová zrnka

Kávové zrnko v pojetí reklam

Celosvětový trh s kávou a především koncový spotřebitel je systematicky pod neustálým tlakem reklam na nové a ještě lepší kávy a kávové výrobky. Jedním z detailů, kterému je v reklamě věnována pozornost je důraz na kávové zrno v jeho dokonalosti, tvaru a barvě. Téměř vždy, pokud jsou,  jsou zobrazována černá kávová zrnka, která jsou pražená na nejvyšší možný stupeň pražení zrnkové kávy označované jako DarkHeavyNapolitan.  

Dokonalý optický vjem je podtržen přívlastkem kvality jako je prémiovágold, exclusive atd.  Takový přívlastek ve spojení s vyobrazením a neustálým opakováním jednoznačně musí ve spotřebiteli vyvolat přesvědčení, že černá respektive velmi tmavá kávová zrnka jsou nezlomnými reprezentanty kávy nejvyšší kvality. Tento poznatek jsem si několikrát v praxi ověřil. Na otázku, jakou barvu by měla mít zrnka kávy pro přípravu espressa u kterého poznáme jeho charakteristickou příchuť nebo aroma, jsem téměř vždy dostal stejnou odpověď. Je to tmavočerná barva zrnek.  Tím se nechci dotknout všech, kterým espresso káva připravená ze zrnek pražených na stupeň Dark, Heavy, Napolitan chutná.  A právě barva kávového zrna je podnětem k tomuto článku. 

Cílená snaha popularizace pražení kávových zrnek na nejvyšší stupeň

Dle mého názoru existují pádné důvody, proč je káva pražená na úroveň DarkHeavyNapolitan tak propagovaná a proč je snaha největších producentů kávy takto praženou kávu zpopularizovat. Celosvětový obchod s kávou je po ropě druhý největší na světě. Každoročně je na trh uvedeno obrovské množství kávy. Pouhý zlomek z tohoto objemu deklarováno jako káva nejvyšší kvality. Ostatní je káva průměrné nebo horší kvality bez zvláštní chuti, která by ji  dokázala odlišit od káv ostatní produkce. pokud se snad výrazně odlišují chutí od ostatních, je to chuť, která je nežádoucí.

Cíle světových producentů

Neodvratně vyvstává otázka Proč je tedy káva konzumovaná v takovém množství? Jak je možné prodat masivní produkci průměrné či podprůměrní kávy nevalné chuti? Proč se lidé těší na šálek ranní kávy? Odpověď je dle mého názoru v pražení zrnek na úrovni nejvyšších možných teplot. tedy na úroveň označované také pod názvy DarkHeavyNapolitan. 

Podíváte-li se na celou věc z úhlu pohledu obchodníka společnosti, která produkuje obrovské množství kávy podřadné kvality. Vašim úkolem bude takovou produkci  proměnit na zisk. Nejefektivnějším nástrojem k dosažení zisku bude marketing, postavený na utvrzení spotřebitele, že právě káva, kterou produkuji je káva nejvyšší kvality.

Co byste raději ochutnali? Biftek nebo připálenou flákotu?

Pražení zrnkové kávy na úroveň DarkHeavyNapolitan je z teoretického pohledu pražení na úrovni končícího "Second cracku", tedy pražení na teplotu v rozmezí 235-250 C. Při této teplotě ztrácí zrnka veškerou kyselost, ale také veškeré aromatické látky. Prakticky jste vytvořili dřevěné uhlí. A to je cíl největších producentů kávy. Espresso káva připravená z těchto zrnek Vám nedovolí rozeznat chuť a poznat tak, zda se jedná o kvalitní či podřadnou kávu.

Jinými slovy. Představíte-li si dva talíře, na jednom je šťavnatý plátek masa ze svíčkové perfektně připravený na "medium" a na druhém je obyčejná orestovaná hnusná flákota masa. Poznáte chuťově rozdíl? Ano, poznáte. Nyní si představte to stejné, ovšem oba kusy jsou spálené, barva je černá a konzistencí se to podobá černému uhlí. Ochutnejte a poznejte rozdíl v kvalitě. Rozdíl nepoznáte. Stejné je to i s kávou.

osobní a bezprostřední reakce na právě shlédnutou reklamu

Promiňte mi nyní tuto vsuvku s vulgarismy. Je to reakce na nedávnou reklamní kampaň " Je to káva, se kterou budete ráno poskakovat na balkoně jako kretén s přiblblejma husama a v ruce třímat hrníček se sračkou nejvyšší kvality, napijete se a zvratný proces na sebe nenechá dlouho čekat, držíte se zábradlí a vše je rázem venku. Nyní je Vám skvěle ".

Použití a využití zrnkové kávy pražené na stupeň Dark, Heavy, Napolitan

Smyslem toho, co jsem Vám chtěl sdělit, není tvrzení, že káva pražená na úroveň DarkHeavyNapolitan patří mezi nekvalitní a podřadné druhy nevalné chuti.  Při cuppingu jsem měl možnost hodnotit odrůdy káv, pražené na úroveň DarkHeavyNapolitan. Tyto odrůdy se především používají pro přípravu kávových směsí. To znamená, že se používají pro míchání s dalšími zrnky k dosažení komplexnosti chuti a vyváženosti aroma. Kávová zrnka pražená na úroveň DarkHeavyNapolitan rozhodně není možno označovat přívlastky " Bohatá pěna, ovocné tóny, plné tělo".  

Konkrétní rozbor textu z balení kávy

jako názorný příklad uvedu výrobek se kterým jsem se naposledy setkal při opravě škod mlýnku v automatickém kávovaru:

příklad převzatého textu popisu 100% arabiky od Tchiba

Tchibo Espresso Milano Style

Elegantní espresso milánského typu se vyrábí ze směsi vybraných káv 100% Tchibo Arabica, zušlechtěných procesem odděleného pražení podle nejlepší severoitalské tradice. Právě tento způsob pražení propůjčuje kávě Tchibo Espresso Milano Style lehce ovocný charakter s jemným dotykem čokolády. Zažijte nyní klasicky elegantní chvíle s espressem, korunovaným smetanově hebkou pěnou. Nebo si jej vychutnejte s horkým, napěněným mlékem jako aromatické latté macchiato, café au lait nebo cappuccino.

 

Na tomto popisu kávy je zřetelný podpis psychologické manipulace vědomím. Vysvětlím Vám, proč si to myslím

Elegantní espresso milánského typu - Již přívlastek elegantní není příliš vhodný pro použití popisu charakteristiky kávy

směsi vybraných káv 100% Tchibo Arabica - 100% Tchibo arabika? odkud pochází? jaká je země původu a sklizně?  

Zušlechtěných procesem odděleného pražení - Ano? a jaké odrůdy to jsou, které zušlechtujete?. 

lehce ovocný charakter s jemným dotykem čokolády  - při pražení kávy na tento stupeň již není možné získat uvedenou chuť. Osobně se domnívám, že je využito možnosti dle Přílohy č. 6 k vyhlášce č. 330/1997 Sb. kde je uvedeno"  pražená káva zrnková může obsahovat max. 2,4 % příměsí" často producenti využívají tuto možnost a po skončení procesu pražení se v průběhu ochlazování zrnek celá dávka postříká aromatem, rozpuštěným ve vodní lázni. Voda se ze zrnek odpaří a aroma zůstává. Nemusí se pak uvádět na obalu, že se jedná o aromatizovanou kávu.

A co na závěr?

Možná Vás napadne stejná otázka jako mě. Co s tím mohu dělat? Můžete pro to udělat maximum. Nespokojte se s průměrnou či podřadnou kvalitou. Nenechte se ovlivnit a přesvědčit o kvalitě té či oné kávy psychologicky bravurně zpracovanými reklamními spoty.  Nenechte si vnutit nesmysly opakované reklamou, mějte svůj názor a styl. 

 Až příště budete vybírat v supermarketu balíček "značkové kávy", nezapomeňte na to, že vždy si máte  možnost  koupit  čerstvě praženou kávu. Vyzkoušejte třeba kávová zrnka nebo směsi, pražené na stupeň City nebo Full City. Obecně platí, že čím tmavší stupeň pražení, tím menší je pravděpodobnost, že si vychutnáte například květinové aroma, tóny broskví, grepu, meruněk, medu a nebo třeba žlutého melounu etiopské odrůdy YIRGACHEFFE.

 

Mléko

mléko z obecného pohledu

Mléko jako produkt mléčné žlázy savců se s vývojem lidstva stalo jednou ze základních potravin. Protože je základní potravinou (krmivem) pro mláďata, musí obsahovat téměř všechny potřebné látky pro jejich výživu. Tato skutečnost se využívá i pro výživu dospělých osob.
 
 

Mléčný tuk

Mléko má vyrovnaný poměr hlavních živin. Neupravené mléko obsahuje kolem 3,2 % bílkovin, kde 80 % tvoří kasein, zbytek plasmové bílkovin (albuminy a globuliny). Kasein je součástí téměř všech mléčných výrobků, zejména tvarohů a sýrů.
 

Obsah tuku v mléce

Obsah mléčného tuku v neupraveném mléce činí v průměru kolem 4 %, v konzumním tekutém mléku je jeho obsah upraven na 0,5 % (nízkotučné), 1,5 % (polotučné) a 3,5 % (plnotučné), a ve smetanách a ostatních mléčných výrobcích je obsah tuku uváděn na obalech.
 
 

Složení mléčného tuku

Mléčný tuk je tvořen převážně nasycenými mastnými kyselinami (60 – 70 %), zbytek tvoří nenasycené mastné kyseliny. Mléčný tuk však obsahuje na rozdíl od jiných živočišných tuků i nasycené mastné kyseliny s krátkým řetězcem, které jsou dobře stravitelné a pro nemocné trpící zažívacími potížemi mohou být jediným tukem, který snášejí.
 

obsah trans-mastných kyselin

Obsahuje také nepatrné množství trans-mastných kyselin, které vznikají působením mikroorganismů v zažívacím traktu dojnic. Jejich množství je však - z hlediska doporučovaného limitu spotřeby trans mastných kyselin - zanedbatelné.
 
 

Sacharidy v mléce

Sacharidy jsou v mléce obsaženy především ve formě mléčného cukru laktózy (cca 4,8 %). U osob s nedostatečnou tvorbou enzymu laktázy může laktóza působit zažívací potíže. Jedná se o intoleranci laktózy, tedy neschopnost ji štěpit na složky. Řešením je vyhnout se konzumnímu mléku tekutému a zaměřit se ve spotřebě na sýry a fermentované mléčné výrobky, které obsahují menší množství laktózy.
 

Probiotický a prebiotický účinek

Fermentované mléčné výrobky typu jogurtů a zakysaných tekutých mlék mohou přispět ke zlepšení složení střevní mikroflóry (probiotický účinek) tím, že obsahují určité bakterie mléčného kysání. Kromě toho bývají fermentované mléčné výrobky často obohaceny i látkami (na bázi vlákniny a sacharidů), které podporují výživu těchto probiotických bakterií a jsou nazývány prebiotika. Tím se zintenzivňuje pozitivní působení probiotik.
 

Minerální látky a vitaminy

Vzhledem ke svému původnímu biologickému určení obsahuje mléko také celou řadu minerálních látek a vitaminů. Mléko je především hlavním zdrojemvápníku v lidské stravě (obsahuje kolem 0,120 g ve 100 g).
 

doporučený příjem

Denní doporučený příjem vápníku je 0,8 – 1,2 g, přičemž mléko a mléko a mléčné výrobky hradí toto množství v průměru z cca 75 %. Zásadní je dostatečný přívod vápníku u dětí a adolescentů pro prevenci řídnutí kostí (osteoporózy), spojenou s lámavostí kostí především ve starším věku.
 
Nárůst kostní hmoty probíhá do věku 20 – 25 let, takže při vytvoření dostatečných zásob vápníku je možné poněkud zmírnit důsledky úbytku kostní hmoty v dospělosti (ročně ubývá 0,5 – 1,0 %).
 
Kromě toho je důležité, že při nedostatečném příjmu vápníku se tento prvek uvolňuje ze svých zásob v kostech a zeslabuje je. Mléko má také dobrý poměr vápníku a fosforu.
 
Pokud jde o vitaminy, je mléko zdrojem vitaminů skupiny B (zejména vitaminu B2 – riboflavin) a vitaminů rozpustných v tucích.
 
 
Konvice French Press

French Press

French Press

Popis přípravy kávy metodou French Press

 French Press je jednoduchá a nenáročná metoda přípravy kávy jemné chuti.

Pro dosažení kvalitního výsledku je třeba dodržovat pravidla pro přípravu kávy metodou French Press

čerstvě pražená zrnková káva, nejlépe stáří 10 dnů od pražení

elektrický nebo ruční mlýnek s keramickými nebo ocelovými mlecími kameny

 

Požadovaná hrubost pomletí zrnkové kávy

Pro přípravu kávy metodou French Press je vhodné zvolit hrubší mletí zrnkové kávy v porovnání s hrubostí mletí kávy pro přípravu espressa.
V případě, že již máte kávu pomletou, odzkoušejte si nejdříve dobu extrahování na menším množství. Hrubě pomletá káva vyžaduje delší dobu, po kterou se bude optimálně extrahovat v porovnání s jemně mletou kávou. Běžně se extrahuje 3 minuty během kterých dochází k vylouhování rozpustných látek z kávy.

Dle mezinárodního standardu  je  pro přípravu filtrované kávy počítáno s 60g mleté kávy na 1 l vody . Množství tedy přizpůsobte velikosti vašeho french pressu a nebo u většího french pressu počtu porcí, které v něm budete připravovat.

 

Postup přípravy kávy:

  1. vodu přiveďte k varu a ponechte ji odstát asi 60-90 sekund. Dosáhneme tím teploty 92 – 95°C potřebné k přípravě kávy.
  2. Do nádoby French Pressu nadávkujte odměrnou lžící pomletou kávu podle počtu připravovaných šálků nebo podle požadovaného objemu připravované kávy. Odstátou horkou vodou z konvice krouživým pohybem postupně zalejte. Tím dosáhnete promíchaní kávy s vodou a lepší extrakce. Po chvíli promíchejte lžící.
  3. Nechte extrahovat asi po dobu 3 minut.  Pomalu stlačte píst french pressu dolů.
  4. Pro dokonalou chuť kávy ihned nalejte do předehřátých šálků nebo do servírovací konvice

 

Doporučení:

Skvělou chuť vašeho šálku kávy docílíte přelitím do servírovací konvice. Nenechávejte připravenou kávu ve french pressu. Dochází k extrakci tříslovin, které znehodnotí chuť připravené kávy.

Nové, repasované a použité originální náhradní díly Delonghi ESAM PrimaDonna 6600. Díly pro Delonghi ECAM Intensa, ESAM Magnifica, ESAM Perfecta.

Tipy pro přípravu espressa v automatických kávovarech

Tipy pro přípravu espressa v automatických kávovarech

Díl 1. Nákup kávy

Přípravu kvalitního espressa bych rozdělil do 2 základních skupin. Každá skupina je tvořena souhrnem doporučených a ověřených postupů a zásad, které při jejich dodržení vedou k úspěšnému výsledku.

K přípravě chutného a kvalitního šálku espresso kávy je důležitý jak nákup kávy tak i její vlastní příprava.

 

čerstvá pražená zrnková káva
čerstvá pražená zrnková káva

Nákup kávy

Zrnkovou kávu můžete koupit v jakémkoliv supermarketu nebo specializovaném obchodě. Při nákupu je důležité zaměřit se na základní identifikační údaje nebo rozlišovací prvky, které Vám prozradí jakou kvalitu můžete očekávat a pomohou Vám při správném výběru.

Doporučení je pro způsob nákupu kávy, kdy nemáte možnost ji degustovat.

Dle potravinářské a zemědělské inspekce musí obal balené kávy obsahovat včetně jiných informací, také informace o datu doporučené spotřeby.

Chcete-li si připravit kvalitní espresso šálek kávy, je důležité použít zrnkovou kávu, která je nejdéle 2 měsíce po upražení.

Na baristických soutěžích se používá výhradně zrnková káva, která je přesně 10 dnů po upražení.

U světových výrobců je standardem uvádět datum doporučené spotřeby 24 měsíců od data upražení. Proto je jednoduché vypočítat datum, kdy byla káva upražena.

 

Automatický espreso kávovar DeLonghi ESAM 5700.S Perfecta Graphics Touch
Automatický espreso kávovar DeLonghi ESAM 5700.S Perfecta Graphics Touch

 

Od data doporučené spotřeby odečtěte 24 měsíců a výsledek je datum pražení.

Následně mohu zjistit, jestli je káva starší 2 měsíců od pražení či nikoliv.

příklad:

datum doporučené spotřeby: 30/01/15   30. ledna 2015
odečtem 24 měsíců získám datum pražení 30/01/13 30. ledna 2013

požaduji-li čerstvě praženou kávu přičtu
2 měsíce k datu od pražení 30/03/13 30. března 2013

dnes je 21/04/14

doba od upražení kávy je necelých 15 měsíců.

 

technologie balení kávy

Další pomůckou pro výběr čerstvé kávy je technologie balení kávy v sáčku s ventilkem pro odvod uvolněných plynů.
Po upražení kávová zrnka uvolňují CO2 plyn, který je nutno z balíčku odvádět, aby nedošlo k jeho roztržení v důsledku přetlaku uvolněnými plyny.

balení zrnkové kávy
balení zrnkové kávy

 

 

K odvodu plynů slouží jednocestný ventilek, který je součástí sáčku, ve kterém je zrnková káva zabalena. Ten propustí uvolněné plyny směrem ven a směrem dovnitř je ventilek neprostupný.

Až k tomuto bodu jsem hovořil o způsobu nákupu kávy, kdy ji nemáte možnost degustovat.

Nutno však podotknout, že i z dobrého zrna nemusíte dosáhnout kvalitního espressa, nejsou-li v souladu základní kroky jeho přípravy

Další díl 2 příprava espressa

Víte co je kofein? Víte jaké potraviny jej obsahují? Kofein je bílá krystalická látka

Víte co je kofein? Víte jaké potraviny jej obsahují? Kofein je bílá krystalická látka

Chemický název 1,3,7-trimethylxanthin
Sumární vzorec C8H10N4O2
Molární hmotnost 194,19 g/mol
Rozpustnost ve vodě (20 °C) 20 g/l
Relativní hustota (20 °C) 1,23 g/cm3
Hodnota pH (10 g/l H2O, 20 °C) 5,5-6,5
Teplota varu 178 °C (sublimuje)
Bod tání /bod tuhnutí 235-239 °C
Tenze par (20 °C) 20 kPa

Kofein

Obecný popis, sumární a chemické vzorce

Kofein je bílá, krystalická, hydrofobní ( vodu odpuzující ) látka bez zápachu.

Sumární vzorec : C8H10N4O2

chemický vzorec: 1,3,7-trimethylxanthine

Molekulová struktura:

Molekula xanthinu má vodíky vázané na dusíky a nahrazením těchto vodíků methylovými skupinami, vznikne kofein.

Grafické zobrazení Molekuly Kofeinu

 

Výskyt

Vyskytuje se například v kávových semenech, listech čajovníku, bobulích guarany, kakaových bobech, cesmínu a maté.

 Využití

Využívá se ve farmakologii a lékařství pro schopnost povzbuzovat srdeční činnost.

Další názvy pro kofein jsou

  • 7-Methyltheobromin
  • 3,7-Dihydro-1,3,7-trimethyl-1H-purin-2,6-dion
  • Coffeinum

 Vysvětlivky:

Xanthin: je látka vznikající při metabolismu purinů a přeměňující se dále na močovou kyselinu. Ta je konečným produktem této přeměny a vylučuje se močí. Srov. methylxanthiny řec. xanthos žlutý

Guarana: Paulinie nápojná je keř nebo malý strom z čeledi mýdelníkovité, původem z Venezuely a severní Brazílie. Semena jsou známa jako guarana [gvarana] nebo guaraná [gvaraná]. Semena guarany jsou stimulantem centrální nervové soustavy.
Bodum Kona Konvice na přípravu kávy

Bodum Kona

Bodum Kona

Metoda přípravy kávy Bodum Kona

jedná se o manuální metodu přípravy kávy. Metoda je podobná přípravě v domácím překapávači. Podstatný rozdíl mezi metodou přípravy Bodum Kona a překapávacím kávovarem je ve výsledné chuti připraveného šálku kávy. Při přípravě metodou Bodum Kona máme možnost kontrolovat teplotu vody a dobu extrakce kávy.

Manuální překapávač kávy Bodum Kona je nejjednodužší metody přípravy kávy. Postačí nám rychlovarná konvice a nádoba s filtrem.

Filtry pro přípravu

Filtry existují

  • obyčejné papírové
  • látkové
  • nylonové.

Preferujeme filtry látkové, jelikož nevytvářejí v šálku skoro žádnou prašnost, zato však dokážou propustit některé pro chuť důležité nerozpustné oleje.

postup přípravy kávy Bodum Kona

Středně jemně namletá káva se pomalu zalívá horkou vodou tak, aby došlo k dostatečné saturaci zrnek kávy. Přes filtr následně káva několik minut pomalu prokapává.Pro většinu byla tato relativně primitivní metoda malým překvapením. V kávě se krásně rozvinula zajímavá acidita a ztratila se hořkost.

Cupping

Metoda přípravy kávy Cupping

 

Cupping

je jednou ze základních technik ochutnávání kávy používanou profesionálními degustátory, nákupčími kávy, pražiči a samozřejmě farmáři.

Touto metodou lze velmi snadno z kávy získat celou škálu aromat a chutí, které jsou následně hodnoceny a porovnávány podle standardizovaných norem (např. Cup of Excellence cupping protokol, založený na základech hodnocení vína Roberta Parkera).

Metoda cuppingu se obvykle používá k degustaci vzorků nových sklizní před vlastním nákupem zelené kávy nebo v případě pokrokových farem během vlastního pěstování.

 

Postup přípravy kávy metodou Cupping

 

  • Nasypeme kávu do 200 ml sklenice nebo porcelánové misky.
  • Zalejeme vodou (cca 92°) a necháme kávu louhovat přibližně 3,5 minuty. Následně se rozhrne utvořená krusta na povrchu, která uvolní skryté aroma kávy.
  • Kávu poté degustujeme speciální hlubokou lžící. V průběhu změny teploty se proměňují i vlastní tóny a proto by měla degustace trvat několik desítek minut.

Tento způsob dovoluje plně posoudit defekty v chuti kávy a maximálně zdůrazní její potenciál.

Pro zachování chuťové charakteristiky kávy se vzorky obvykle praží velmi „světle“, tzn. mezi City až City+ (Agtron 65).

Připadá-li vám tento způsob přípravy něčím povědomý, tak vězte, že se v zásadě jedná o obyčejného „českého turka“.